跳墙目录
"佛跳墙"是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。
因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外。
此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系。
那还是在1300多年前的唐代。
据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。
终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。
传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
"佛跳墙"可以考证的历史，距今也有200多年了。
清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。
郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。
有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。
钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。
那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。
此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。
回府之后，他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。
心有灵犀的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。
周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑春发心灵手巧，不负栽培。
郑并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板娘。
入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司。
为了生活，自己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。
忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。
当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。
殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子，流了口水，连称奇哉美哉。
有一位脱口说道："即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝"。
另一位动问菜名，店小二答道是"坛子煨菜"，秀才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道："坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"。
众人齐声称妙，此菜以"佛跳墙"命名最耐灵味。
从此，"坛子煨菜"便得"佛跳墙"的雅称。
2、“佛跳墙”的做法
原 料：
鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、 火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。
调 料：
桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。
制 法：
①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口。
②坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖， 加过油鸽蛋以小坛分食。
特点: 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并
能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
佛跳墙的制作:
佛跳墙是以十八种主料，十二种辅料制作而成。
其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。
调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。
三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。
坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。
用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。
佛跳墙的由来:
据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。
这位官员设家宴请布政使周莲，菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。
郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。
他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。
后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春圆。
聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。
许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。
“跳墙”一般都不在意料中，所以防止被“跳墙”咯！
如果被“跳墙”了，那要试图能不能追回，以后就不做这种赔本的感情与物质的交易，如果僻不开人情的话，希望早意识到被“跳墙”，少陪点！
吃一堑、长一智！
如果是被老板“跳墙”了，那事先要有合同形式之类的，或者是担保人，被“跳墙”是好事，人一生一定要经历被“跳墙”
祝福我们云南的朋友们少被“跳墙”
